團體標準：盱眙龍蝦速凍產品加工技術操作規程

00001前??言

本標準按GB/T 1.1-2009《標準化工作導則第 1 部分：標準的結構和編寫》編制。

本標準由江蘇省盱眙龍蝦協會提出。

本標準由江蘇省盱眙龍蝦協會、江蘇食品藥品職業技術學院負責起草。

本標準主要起草人：徐雙、李萌、張云飛、孫鐵波等。

盱眙龍蝦速凍產品加工技術操作規程

1范圍

本標準規定了盱眙龍蝦速凍產品加工企業的基本條件和速凍盱眙龍蝦的加工要求。

本標準適用于以克氏原螯蝦為原料的速凍盱眙龍蝦的加工。

2規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB 2733-2015 食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產品

GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準

GB 7718-2014 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則

SC/T 3009-1999 水產品加工質量管理規范

SC/T 3017-2004 冷凍水產品凈含量的測定

GB 5749-2006 生活飲用水衛生標準

T/XYLX 005-2018 盱眙龍蝦烹制操作規范

GB 14881-2013 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范

GB/T 5009.58-2003 食品包裝用聚乙烯樹脂衛生標準的分析方法

GB/T 191-2008  包裝儲運圖示標志

GB/T 6543-2008 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB/T 4789.2-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定

GB/T 4789.3-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數

GB/T 4789.4-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗

GB/T 4789.5-2012 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗

GB/T 4789.10-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗

3加工企業基本條件

有龍蝦清洗所需的物料儲藏、分選、循環水槽、臭氧發生器、超聲波發生器、速凍裝置、成品儲存及冷藏、用具清洗消毒等設備設施，以及不少于600平方米的固定加工場所，以及微生物檢驗相關設施；設施符合GB14881《食品企業通用衛生規范》的要求。

4原輔料要求

4.1原料接收

龍蝦原料應正常色澤、氣味及組織狀態、無死蝦、符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并應進行驗收。

每一批次的原料應進行抽檢,不符合品質規定的原料應拒收。

4.1.1捕獲后的克氏原螯蝦應?；畈⒈M快送到加工廠進行暫養。

4.1.2輔料要求

4.1.3暫養、加工生產和制冰用水的水質應符合GB 5749的規定。

4.1.4加工過程使用的冰的衛生要求應符合衛生規定。

4.1.5加工時所用食品添加劑的品種和用量應符合GB 2760的規定。

5加工過程要求

5.1第一次流水暫養

5.1.1暫養前應先對暫養池進行清潔消毒。

5.1.2放入暫養池中的龍蝦應先進行篩選分級并挑出死蝦。

5.1.3將龍蝦原料按蝦水比1：5放入水槽，開動循環水裝置，流水速度達到換水率4次/h，暫養1h。

5.2第一次超聲波處理

啟動超聲波裝置（40KHz, 160W），處理時間4.5 min。

5.3第一次臭氧處理

啟動臭氧發生器，臭氧濃度達到5.0 mg/L，處理4min。

5.4第二次流水暫養

流水暫養2 h，流水速度達到換水率4次/h，讓龍蝦吐出泥沙。

5.5第二次超聲波處理

啟動超聲波裝置（40KHz, 160W），處理時間4.5 min。

5.6第二次臭氧處理

啟動臭氧發生器，臭氧濃度達到5.0mg/L，處理4min。

5.7第三次流水暫養

流水暫養3h，流水速度達到換水率4次/h，讓龍蝦吐出泥沙。

5.8蒸煮加料

操作應符合T/XYLX005要求。

5.9冷卻

加工車間的溫度需控制在21℃以下，并保持車間通風，自然冷卻3h。

5.10稱重內包裝

5.10.1稱重

每一包裝單位的重量根據銷售對象而定,所稱龍蝦的總凈重不應小于包裝上注明的重量。

5.10.2內包裝

定重后的龍蝦應快速裝入食品級的聚乙烯薄膜袋內并封口包裝,并進行抽真空包裝。使用前包裝材料應預冷到10℃以下。

銷售包裝上的標簽應符合GB7718的規定,包裝內應有產品合格證。內包裝采用的聚乙烯塑料袋應符合GB/T 5009.58的規定。

5.11速凍

5.11.1凍結時,包裝好的龍蝦須均勻、整齊擺放在凍結輸送帶上,不宜過密或重疊。

5.11.2應先將凍結隧道的溫度降至-35℃下,再放入包裝好的龍蝦，凍結過程凍結室內溫度應低于-35℃。

5.11.3凍結時間宜控制在50min以內,凍結完成后,龍蝦的中心溫度應低于-18℃。

5.12鍍冰衣

5.12.1將凍塊放入冰水中或用冰水噴淋3s~5 s,使其表面包有適量而均勻透明的冰衣。

5.12.2用于鍍冰衣的水應預冷至4℃以下。

5.13外包裝

5.13.1鍍冰衣后的龍蝦應立即裝入塑料袋并封口,再裝箱打包。包裝車間的溫度應控制在10℃以下。

5.13.2外包裝材料上的標志應符合GB/T191的規定。

5.13.3包裝材料應采用瓦楞紙箱，應符合GB/T6543的規定。

5.14檢驗

5.14.1菌落總數的檢驗，按 GB/T4789.2 規定的方法檢驗。

5.14.2大腸菌群的檢驗，按 GB/T4789.3 規定的方法檢驗。

5.14.3致病菌的檢驗，按 GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10 規定的方法檢驗。

5.15凍藏

5.15.1成品立即送入凍藏庫中，按規格、批號分別堆垛。

5.15.2凍藏庫的溫度應控制在-18℃以下。

5.15.3垛底應墊托板,托板高不低于10cm,產品堆放與庫內壁、庫頂之間應留有30cm以上的空隙。

5.16運輸

5.16.1速凍盱眙龍蝦產品應用潔凈衛生的冷凍集裝箱裝運。

5.16.2裝貨時,車廂內溫度應低于10℃以下。

5.16.3裝貨完畢，車廂內溫度應低于-18℃以下。

6加工過程衛生要求

6.1加工場所的各種機械設備、工用具、容器、包裝材料必須符合衛生標準和衛生要求，容器和工具使用后應當嚴格清洗，并保持清潔，使用前需進行紫外消毒。

6.2加工供應過程的其他要求應當符合《食品企業通用衛生規范》的規定。

6.3應加強衛生管理，建立健全各項衛生管理制度和崗位責任制度，配備專職食品衛生管理人員。

6.4企業應建立衛生質量檢驗機構，并應具備相應的設備設施，配備合格的檢驗人員，對每批龍蝦感官、標簽及菌落總數、大腸菌群進行檢驗，檢驗結果應予記錄并保存 1 年以上。

6.5企業應建立食品留樣制度，并配備實施食品留樣的專用容器和設施。

6.6按有關規定取得健康合格證明和食品衛生培訓合格證明。上崗前和便后應洗凈雙手，操作時必須穿戴清潔的工作衣帽，進入分裝專間時應重新更換清潔工作服、洗手消毒并戴口罩。

6.7食品從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時， 應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。