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                • 江蘇盱眙:中國小龍蝦美食發源地
                            中國龍蝦產業開創者
                            中國龍蝦節慶締造者
                • 愿景:盱眙龍蝦,全球共享
                • 目標:打造中國一流龍蝦產業社團

                聯系方式

                電話:0517-88224488

                傳真:0517-88224488

                郵箱:xylxxh@163.com

                地址:江蘇省盱眙縣城中國盱眙國際龍蝦節廣場盱眙龍蝦博物館三樓

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                團體標準:盱眙龍蝦烹制操作規范

                2021-02-26 15:06:33 瀏覽量: 收藏

                00001前??言

                 

                本標準按GB/T 1.1-2009《標準化工作導則第 1 部分:標準的結構和編寫》編制。

                本標準由江蘇省盱眙龍蝦協會提出。

                本標準由江蘇省盱眙龍蝦協會、江蘇食品藥品職業技術學院負責起草。

                本標準主要起草人:董培能、黃文壘、李萌、汪曉琳、胡曉濤、孫鐵波等。


                盱眙龍蝦烹制操作規程

                 

                1范圍

                本標準規定了盱眙龍蝦烹制操作規程的原料和輔料要求及加工經營場所、加工過程管理、衛生管理要求。

                本標準適用于大中型餐飲企業、集體食堂或集體用餐配送單位的盱眙龍蝦烹制加工操作。其他加工小龍蝦的餐飲企業可參考執行。

                2規范性引用文件

                下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

                GB 2716-2005 食用植物油衛生標準

                GB 2733-2015 食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產品

                GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準

                GB/T 5461-2016 食用鹽

                GB 5749-2006 生活飲用水衛生標準

                GB/T 8937-2006 食用豬油

                GB/T 12729.1-2008 香辛料和調味品 名稱

                GB/T 20560-2006 地理標志產品 郫縣豆瓣

                SB/T 10371-2003 雞精調味料

                SB/T 10416-2007 調味料酒

                SB/T 10876-2012  淡水小龍蝦購銷規范

                NY 5323-2006 無公害食品 香辛料

                3術語和定義

                3.1吐污

                是指小龍蝦在被捕獲上岸以后,在爬行的過程中將體內的污泥和雜質排出體外的過程。

                3.2刷殼

                是指用毛刷等工具刷洗帶有硬殼的水產品的過程。

                4原輔料要求

                4.1原料衛生

                應符合GB 2733的要求。

                4.2原料的商品要求、采購、運輸、貯存

                應符合SB/T 10876的要求。

                4.3輔料

                4.3.1食用油

                食用豬油應符合GB/T 8937的規定。

                食用植物油應符合GB 2716的規定。

                4.3.2調味料

                香辛料應符合GB/T 12729.1的規定。

                豆瓣應符合GB/T 20560 的規定。

                食鹽應符合GB 5461 的規定。

                老姜、大蒜應符合NY 5323 標準的規定。

                雞精應符合SB/T 10371 的規定。

                味精應符合GB/T 8967 的規定

                料酒應符合SB/T 10416 的規定。

                4.3.3蔬菜

                應符合國家標準及有關規定。

                5加工經營場所

                5.1選址

                應符合《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的選址要求。

                5.2結構布局

                建筑面積、布局及面積要求應符合《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的規定。

                5.3餐用器具

                餐用器具清洗消毒設施的大小和數量應滿足需要。餐用器具宜用熱力方法進行消毒。餐用器具清洗消毒水池應專用,與原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。設置專供存放消毒后餐用器具的保潔設施、其結構應密閉并易于清潔。

                5.4水

                清洗用水及烹飪用水應符合GB5749的規定。

                5.5食品添加劑

                使用食品添加劑應符合GB2760的規定,不得跨范圍使用食品添加劑,不得使用非食品添加劑和對人體有危害的化學藥品。

                5.6防塵、蟲鼠害防治

                防塵、防鼠、防蟲害設施衛生要求應符合《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的規定。

                6烹制過程要求

                6.1初加工

                6.1.1初加工區域的要求

                應設有小龍蝦的初加工間或在廚房內設初加工區域,有清洗水池,并有明顯標記。應使用初加工專用工具、容器,由專人負責,定期清洗消毒。

                6.1.2初加工流程

                000011.1.1.1 6.1.2.1挑選

                將采購回來的小龍蝦進行挑選,剔除死蝦和草葉等雜質。

                000011.1.1.2 6.1.2.2吐污

                將小龍蝦倒入底部較深的盆中,讓其自由爬行,通過運動、呼吸,吐出淤泥和體內殘存的污物,時間需要30分鐘以上。盆上罩一層細網,防止小龍蝦爬出。

                000011.1.1.3 6.1.2.3沖洗

                將小龍蝦放入盆中,注入流動的活水,讓小龍蝦不斷地吸水,沖走其體內排出的污物,時間需要30分鐘左右。

                000011.1.1.4 6.1.2.4刷殼

                用毛刷將小龍蝦在清水中洗刷,特別需要注意的是小龍蝦腹部容易藏有污物, 一定要多刷幾次。

                000011.1.1.5 6.1.2.5搓洗

                刷好的小龍蝦放入大量清水中,清洗搓洗,搓洗后再用清水沖洗干凈,撈出。

                000011.1.1.6 6.1.2.6清水靜養

                將搓洗后的小龍蝦置于清水中靜養30分鐘后,方可進行下一步烹飪。

                6.2烹制

                 

                 

                6.2.1配料表

                配料見表1。

                表1 配料表

                原輔料

                用量(g)

                小龍蝦

                1500-2500

                青辣椒

                10-20

                食用豬油

                20-30

                食用植物油

                2000(實用150-180)

                芝麻油

                5-10

                十三香調料

                35-45

                干辣椒節

                1-3

                麻椒

                0.8-2.5

                食鹽

                25-35

                味精

                3-5

                白糖

                50-60

                辣椒粉

                4-6

                料酒

                25-35

                大蒜

                45-55

                生姜

                10-15

                大蔥

                20-30

                豆瓣醬

                70-80

                啤酒

                400-500

                高湯

                800-1500

                6.2.2輔料切配

                將生姜切成直徑約4cm的片、大蔥切成4cm左右的段,青辣椒清洗干凈后去蒂和辣椒籽,大蒜去皮備用。

                6.2.3烹制過程

                000011.1.1.7 6.2.3.1食用植物油燒至七成熱,將洗好的龍蝦倒入油中,炸制時間約3分鐘,至小龍蝦呈紅色,撈出備用。

                000011.1.1.8 6.2.3.2另起鍋,放入適量植物油和豬油燒熱,放入蒜瓣、生姜、蔥等適量爆炒。

                000011.1.1.9 6.2.3.3改小火,放入豆瓣醬翻炒至翻砂、見紅油,再放入干辣椒節、麻椒炒出香味。

                000011.1.1.10 6.2.3.4加入高湯和十三香調料,燒開,放人白糖、味精、鹽、料酒等調料。

                000011.1.1.11 6.2.3.5加入炸好的龍蝦,燒15分鐘左右,放入青辣椒和大蒜瓣,倒入啤酒,澆入麻油,略煮一下,即可出鍋。

                6.3感官要求

                色澤紅亮,味道獨特,具有麻、辣、鮮、美、香、甜、嫩、酥、肥、亮的特點。

                7衛生管理

                7.1餐飲企業要求

                宜對所加工的小龍蝦進行危害分析,建立和實施食品安全管理體系。

                7.2小龍蝦接觸面

                加工使用的加工設備、工器具應為不銹鋼材質、無毒白色塑料或陶瓷制成。

                每天使用前將所有工器具進行清洗、并定期消毒。

                不同清潔區的工作服應定期分別清洗消毒。

                7.3洗手、消毒設施

                應設有滿足加工操作人員的洗手和消毒設施,保持清潔并有專人負責管理。

                7.4污染物控制

                對加工區的水滴、冷凝水、灰塵、外來物質、地面污物應進行控制。消毒劑、殺蟲劑等化學藥品應有獨立的包裝,并貼有明顯的標識。

                7.5廁所

                廁所不得設在食品處理區。應采用沖水式。廁所應配備符合衛生要求的洗手設施。

                7.6員工衛生健康及培訓要求

                7.6.1人員與資格

                餐飲單位從業人員均應經過食品衛生法律和衛生知識培訓,并取得食品從業人員健康合格證明;食品衛生管理員和各部門負責人應身體健康,并持有食品從業人員健康合格證明。食品衛生管理員應參加培訓并取得衛生行政部門頒發的合格證書。

                7.6.2人員衛生

                食品生產經營人員應保持個人衛生,操作時應穿戴整潔的工作服、工作帽,頭發不得外露,不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物和噴灑香水;不得將個人物品帶入食品加工操作場所;離開相應工作區,再次返回原崗位前,應重新清洗雙手;不得在廚房操作場所內抽煙、飲食等。

                7.6.3教育與培訓

                應定期對全體員工進行公共衛生突發事件和預防食源性疾患、食品污染的教育;食品衛生管理員應組織制定教育培訓計劃和考核標準,并安排員工參加衛生執法部門組織的培訓。


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